L’olio d’oliva è l’indiscusso re della cucina mediterranea, non solo per il sapore unico che dona ad ogni piatto, ma anche per la salubrità.
In Italia sono presenti più di 300 diverse cultivar (varietà di olive), ciascuna delle quali, a seconda della zona di produzione, dei metodi di raccolta, della lavorazione, dona all’olio prodotto sapori e odori inimitabili.
Come per i vini, anche l’olio possiede le sue caratteristiche e viene assaggiato da professionisti assaggiatori. Ciò che viene valutato in un olio sono tre aspetti principali:
- Il colore
- Il gusto
- Il sapore
Le sensazioni gradevoli dell’olio prendono origine da sostanze che sono già naturalmente presenti nel frutto sano e fresco e che costituiscono complessivamente la caratteristica fondamentale dell'olio d'oliva: il fruttato. Un olio inoltre si connota di amaro e piccante. Quest’ultima sensazione è tipica dell’olio novello.
Come norma di carattere generale, vale il concetto che nelle preparazioni dal gusto delicato, è consigliabile usare un olio poco saporito per evitare di 'coprire' gli altri sapori.
Le regole generali per abbinare bene olio e sapori
L'ideale è abbinare ricette di una certa area geografica con l'olio prodotto in quella regione; olio ligure per fare il pesto, olio toscano per i fagioli all'uccelletto e, per preparare una saporita peperonata, usare olio pugliese.
La qualità di un olio extravergine di oliva si può apprezzare maggiormente a crudo, quando viene utilizzato per condire insalate, verdure cotte, pesci e carni arrosto o bolliti, minestre, legumi o bruschette.
Ciò che si può consigliare è di assaggiare l'olio prima di condire o di leggere le indicazioni contenute sul retro-etichetta.
In linea generale e riferendoci solo all’attributo del fruttato si possono seguire queste semplici regole:
Olio Fruttato Leggero: con piatti delicati, pesce e latticini
Olio Fruttato Medio: con pasta, minestre e insalate fresche
Olio Fruttato Intenso con piatti alla griglia, pinzimoni aromatici e bruschette.